[전공] 위생등급평가제 "매우우수"받기까지

음식점 위생등급제? 위생평가?

나는 말이다. 식품영양학과를 나와서

위생사면허증, 영양사 면허증

한식, 일식, 중식, 양식기능사,

식품영양 교육학과를 나와서

학교영양사로 12년반을 재직했다.

 

결론은 식품위생쪽으로 오랜공부와 경력을 가졌단거다.

잘하는게 아니다 배운게 이거고, 막상취업을 하려니 배운게 이것뿐이었다.

 

그래서 12년 반동안 열심히 일했다. 몇천명의 영양을 생각해서 밥을 제공했지만

나를 인정해주거나, 나의 수고를 아무도 알아주지 못했다.

 

같이 일해준 영양쌤이나 같은일을 하고 있는 지인들뿐...

 

인정받으려고 한건 아니지만 점점 지쳐갔다.

그래서 과감히 때려치고

 

프랜차이즈 카페를 차렸다. 유명한 메x,  컴x즈등이 아닌 소규모의 신생 프차

커피가 맛있었기때문에 브랜드가 아니어도 내가 스스로 잘 해낼꺼라고 믿고

올인

 

그렇게 23년 3월에 오픈을 시작으로 1년 조금 안되게 가게를 운영중이다.

 

비록 경기가 너무 안좋아.. 운영이 힘든상태지만

그냥 이렇게 있을수 있을수 없다. 내성격상

그치만 내가 할수 있는건? 내 전공뿐.. 아까도 말했지만 배운게 이것뿐이라...

 

위생등급평가제?라는걸 신청했다.

무작정.... 내가 잘하는거고 해왔던거고 자신도 있었기 때문에

신청 후  2~3개월이 걸릴수도 있고 연락이 왔을떄 못하겟으면 취소도 가능하다고 하셧다.

근데 나 자존심이 있지... 나 이쪽에서 그래도 꽤 일한사람인데.

식약처 점검도 수두룩 하게 받아왔고, 교육청, 보건소 등등의 점검도 다 완벽하게 끝냈던 나 아냐?

 

그래서 시작된 위생등급평가제

그게 뭐냐면 

 

[음식점 위생등급제가 뭐냐고?]

 

영업자가 자율로 위생등급 지정을 신청하고 평가점수에 따라 등급을 지정·홍보하여 음식점의 위생수준 향상과 소비자에게 음식점 선택권을 제공하는 제도란다.

 

 

음식점에 다니다보면 이런 표지판을 많이 봤을것이다. 

3가지로 평가가되고 여러항목에 따라 등급이 매겨진다는것!!!

 

 

위생등급 표지판

신청 사전 확인사항

• 식품위생법 시행규칙 제36조(업종별 시설기준)에 따른 식품접객업의 시설기준에 위반되는 사항이 없는지 사전 확인이 필요하며, 영업장 이외 불법 건축물이 있을 시에는 지정이 불가합니다.
• 최근 3년간 식중독 발생 이력이 있을 시에는 지정이 불가합니다.
  ※ 평가 완료 후 검토 과정에서 확인될 경우 ‘등급 지정보류 판정’을 받을 수 있음
• 영업자는 '음식점 위생등급 평가표'를 참고하여 자율적으로 서류 작성 및 영업장 위생 상태에 대하여 평가한 후, 그 결과를 확인해 보아야합니다.
  ※ 위생등급 지정 신청 시 '위생등급 자율평가 결과서' 작성하여 제출

위생등급 신청·평가·결과공표

위생등급 신청·평가·결과공표 안내표로 신청, 평가, 결과, 사후관리 정보를 제공구 분주요내용

신청	대상	식품접객업 중 휴게음식점, 일반음식점, 제과점 영업자
	방법	영업자가 자율적으로 영업장 위생상태에 대하여 평가한 후 신청
	기관	식약처장, 시·도지사
평가	기관	한국식품안전관리인증원
결과	통보	접수일로부터 60일 이내에 통보 ※ 평가결과 이의신청 및 등급보류 시, 재평가 신청가능
	공표	식약처, 지자체 등 홈페이지 게시
기타	사후관리	연 1회 이상
	혜택	기술지원, 홍보, 시설·설비 개·보수 융자지원 등

신청대상 : 식품접객업 영업자 중 휴게음식점, 일반음식점, 제과점 영업자

• 신규로 위생등급을 지정받으려고 하는 경우
• 위생등급을 지정받은 날로부터 6개월이 경과된 경우
• 재평가 결과, 최종적으로 등급보류 조치를 통보받은 날부터 6개월이 경과된 경우

신청구비서류

• 식품접객업소 위생등급 지정 신청서
  ※ 식품위생법 시행규칙 별지 제51호의 2서식
• 영업신고증(사본)
• 식품접객업소 위생등급 자율평가 결과서
  ※ 음식점 위생등급 지정 및 운영관리 규정 별지 제2호 서식

위생등급 평가 개요

음식점 위생등급제 평가항목 및 등급지정 안내표로 기본분야, 일반분야, 공통분야에 따른 세부 평가항목 정보를 제공구 분세부 평가항목

기본분야 (10개 항목)	필수사항으로 충족하지 않으면 지정신청 할 수 없음	- 법령 위반 여부, 종사자 건강검진 여부 - 식재료 유통기한 준수 및 칼도마 구분사용 등 식품위생법 준수사항
일반분야 (46개 항목)	항목별로 평가하여 점수 부여	- 객석/객실, 조리장 위생분야(시설기준, 위생관리 등) - 종사자 위생관리 및 영업자의식, 소비자 만족도
공통분야 (가점 6개, 감점 2개)	가·감점을 통해 영업자 개선 유도	- 자체 위생관리 기준 운영 여부 및 장기운영 여부 등 - 업소내 동물 출입 허용 여부 등

▶ 총 평가점수에 따라 90점 이상 : 매우우수 / 85점 이상 90점 미만 : 우수 / 80점 이상 85점 미만 : 좋음으로 지정

▶ 음식점 위생등급제 평가표 다운로드

평가결과 통보

• 지정기관은 위생등급 평가결과 점수에 따라 위생등급을 지정합니다.(최소 80점 이상인 경우)
• 위생등급 기준에 미달하는 경우 등급 지정을 보류하고, 위생등급 보류 통보서를 통보함
• 신청인은 통보서를 받은 날로부터 60일 이내 재평가 신청 가능하며, '식품접객업소 위생등급 재평가 신청서'를 제출하여야 합니다.
  ※ 재평가 신청 횟수는 최초 지정 신청일로부터 6개월 동안 총 2회 제한됨

지정평가 준비 서류 및 관리 일지

• 영업신고증 (원본)
• 음식물 재사용 않는다는 안내게시물 부착
• 종사자 건강진단 결과서(보건증), 건강진단 확인 대장(목록)
• 위생교육 수료증(법정 위생교육)
• 시험성적서(나무 꼬치 등 식품과 닿는 제품)
• 어류, 육류, 채소류 칼도마 구분사용 관련 게시물 부착
• 세척, 살균, 소독제 구분 표시
• 튀김용 유지 사용업소 : 산가 측정 일지
• 자체 위생교육 일지
• 업무분장표 및 위생관련 체크리스트 (가점사항)
  ※ 객석 (천장, 벽, 바닥/ 환기시설, 창문, 창문틀, 커튼/ 방충방서 등)
  ※ 조리장 (후드/환풍/배수시설/냉장고, 냉동고/식기 및 도구의 소독)
• 식품관련 교육 이수 확인증(가점사항)

위생등급제 지정 현황

[출처:음식점 위생등급제 - 대표 홈페이지 (ddc.go.kr)]
 

위에는 위생등급제에 대한 기본적인 내용이다.
 
결국은 위생기준에 맞춰 잘 운영을 하고 있냐?
개인위생은 잘 지키고있냐?
기준에 맞춰 식품이 만들어지고 제공되고있냐?
이다.
 
"오브콜스"
 
찾아보니 프랜차이즈는 대부분 본사의 슈퍼바이저가 도와주거나
오래된곳은 위탁을 맞긴 후 평가를 받는다고도 되어있었다.
 
일단 하자!

내가 해오던 그대로 
아니 거기서 조금만 더 신경써서!!
 
24.1.12일 10시에 온다는 연락.
 
[음식점 위생등급 평가 일정 및 준비사항 안내]
피에**7 시흥**점
 
귀 업소는 위생등급 지정평가 예정일은
2024년1월12일 (금)요일 10:40분입니다.
 
원할한 평가 진행을 위하여 기본분야 평가 항목에 대해
사전 점검하여 주시기 바랍니다.
 
-주요점검사항-
종사자 건강검진 결과서(접수증은 인정 안됨)
식품위생법에 따른 위생교육 이수(연1회) 여부
소비기한 경과된 식재료 보관, 사용 여부
 
 
-평가준비참고서류-
영업신고증
종사가 건강진단결과서(보건증)
법정 위생교육 수료증
종사자들은 위한 위생교육 분기별1회
 
등등.....이 적힌 문자 도착
 
이문자의 끝에는 평가 업무를 수행하는 직원은 소중한 우리의 어머니, 아버지, 아들, 딸입니다.
말과 행동으로 인하여 상처 받지 않도록 배려부탁드린다는 말과 함께..
 
점검을 받다가 막말을 하는 경우가 많은가보다.
 
자! 이제 머부터 준비를 해야하냐
기본중의 기본 서류정리

 

 
준비 자료 완.. 학교에 비하면 서류가 너무 간단
학교는 거의 몇십개의 자료를 준비하는데 먼가 빠졌나?
하는 느낌이네
 
다음준비해야되는것이 무어냐고?
위생, 위생, 위생 또 위생이지머
 
위생등급평가라는데 
그럼 점주나 사장님들은 머해야되냐고?
 
일단 소분된 식품이 있으면 소분된 식품의 라벨링이 필요하다
라벨링 스티커가 있는경우는 거기에 표시하면되지만
그게 없는경우에는  어떤걸 표시해야되냐구?
 
 
일단 식품의 품명, 개봉일이나 소분일, 폐기일이나 유통기한, 보관(상온, 냉장, 냉동)표시 해동하는 경우에는 해동을, 해동완료일등을 표시하면된다.
 
해동은 유수해동이나 냉장해동이 있지만 그건 해동시에 표시를 해서 해동을 하면된다
해동방법의 관리기준 유수해동은 흐르는 물에 2시간이내, 품목과 시작시간, 완료시간을 적으면된다. 
 
냉장해동의 경우에는 냉장고에서 품목과 시작시간, 완료시간을 적어서 냉동하면 이상무
 
 

 
나같이 라벨링 집착이 있는 경우에 앞에는 레시피, 식품용기의 오른쪽에 전부 식자재 보관기록지를
붙혀놨다. 소분한경우 소분일, 폐기일, 보관방법은 필수
그리고!!!주의해야 할점은 소분한 경우 소분한 식품의 유통기한 라벨지라던지, 내용이 들어있던 봉투등을 보관하여야한다.
왜냐구?? 
 
점검관이 꼼꼼한 경우에는 이제품은 소분된거 유통기한이랑 이거랑 맞는지 확인할수도 있기때문이다.
왜냐면 유통기한을 확인할수 있는 제품표시등이 있어야 라벨링의 유통기한이 맞는지 확인할수 있기 때문이다. 
 
위에 사진처럼... 나는 원래 학교에서도 라벨링의 집착자였기 때문에 몇십가지의 베이스, 파우더, 소스류에 모두 붙어있다
보는 사람마다 다르지만 개봉일을 전부 확인하는 점검관도 있으니 소분일이나 ,소분을 하지않는 소스류의 경우에는 병에 개봉일을 적어두면 좋을껏 같다!!
 
이제 나의 건창고, 소위 말하는 식품창고!!
음식점의 경우에는 보통 냉장고가 크게 여러개 있겠지만 카페의 경우에는 실온이 많기 때문에 난 건창고에서 보관한다

건창고의 식품 유통기한은 제품내에 있어서 따로 적어둘필요는 없다. 근데 내가 적어논 이유는
담당자가 다를경우 물건이 새로들어올경우, 저렇게 적어두면 선입선출이 용이하고, 발주할때도 좋기때문이다.
 
지우는건 매직블럭으로...

 
그리고 식품보관 아랫칸에 비식품관리를 해놓는다.
식품과 분리보관!
 

 
 
그리고 까페에서 사용되는 와플기, 오븐기, 전자레인지는 
사용 후엔 언제가 닦아서 보관 요번에 점검관도 사용하냐고 물으신후 전부 열어서 이물질 확인하셨다는...

 
오븐아래 가열선은 매일닦아도 이미 열이 가해져서 얼룩이 져있으니 이건 때가 아니므니다!!
 
그리고 중요한거 냉장고, 냉동고
냉장고의 경우에는 패킹확인 필수입니다. 그쪽에 제일 더러워 지기 쉽고 점검관도 체크하기 쉬운곳이니
패킹은 열심히 닦아주셔야 합니다!!
 
그리고 냉동고는 성애제거 필!! 다시 생기는데 해야되냐고?
 
응.... 매우우수안받을꺼야? 매일은 아니고 일주일에서 이주일에 한번씩 성애제거를 하지만
점건전엔 당연히 필수로 한번 더 해주는게 무탈!!
 

기본적으로 붙어있고, 위에서 말했듯이 쿠루아상은 소분해놨기 때문에 라벨지는 별도보관하거나 붙혀놓았구요!
 
저는 개별로 전부 붙혀놓고 보관도 했어요! 성애 제거 안했지않냐고?
냉동고 는 직냉식과 간냉식이 있는데 그거에 따라서 온도를 내릴때 얼음이 업니다!
저건 청소 후에 상태고 저런 성애가 아니오... 성애와 표면에 생기는 얼음은 다른거라 점검자나 전문 관련자라면 당연 
육안으로 판단이 됩니다.!
 
고기를 다루시거나 하는 경우에는 밀폐용기를 이용해 교차오염이 되지 않도록 해야합니다
저는 패킹도 한번 다 닦아두고, 베이스용기에도 유통기한과 라벨링이  저사진은..... 올리는 날 찍었던 사진입니다.
우유도 입고에 따라 방향과 위치를 다르게 둬서 다른직원들이 일을해도 꼬이지 않도록 표시를 해뒀어요.
 
그리고!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!찾아본 결과 제일 많이 걸리는거나 확인하는것이 무어냐
 
거.미.줄
 
거미줄이 어딧어 하겠지만 거미란것들이 곧곧에 거미줄을 쳐두고, 치우고나면 또 안보이는곳에 쳐둡니다. 
................................당일까지 또 거미줄을 치운 1인으로써 거미줄 확인 필수로하시면될꺼같아요!
 
복잡해 보이지만, 
간단하게 말하면 냉장고, 냉동고의 청소, 라벨링, 천장이나 기구에 이물질, 거미줄,  식품의 제자리... 이게 뭐냐고?
냉동식품이 냉장에 표시없이 들어가면?
안된다. 냉장식품인데 오래보관하려고 냉동에 넣어둔다?안된다..식품의 표시사항에 따라 보관을 해야하기 때문에
 
그리고 요번 점검관이 저한테 한질문은 생과일 하시나요?
네. 시즌별로 할때에는 생과일도 합니다.
 
세척 어떻게 하시나요?
 
님들은 어떻게 대답할껀가유?
전 야채소독제로 5분침지하고 세척과정을 3번정도 해서 세척하고있어요..
라고... 했다. 근데 세척제를 사용해서 충분히 헹궈도 손님들이 냄새가 난다고 하는경우도
있다라고했더니 그럼 어쩔수없지만 세척제를 이용하셔야 한다는 말도..!
 
채소나 생과일을 쓰시는 경우에는 유한락스 레귤러 세척용 제제 등 여러가지가 있으니 확인하시고
사용하세요~
 
그리고 msds!!
이게 머냐면 쉽게 말해 내가 화학물질이 눈에 들어갔어요 , 병원에 갔는데 약품이 눈에 들어갔어요
라고만 말하면 의사가 어떻게 치료를 해주냐 이말이예요!
msds는 성분이나 치료법등이 자세하게 적혀있어 사고가나면 이걸 가지고 가야하기때문에
화학성분이 들어있는 세제를 사용하는 경우에는 필수 보관사항입니다.
 
제가 근무하는 동안은 락스나 주방세제는 제외된 부분으로 알고있어서
이건 보관하지 않아도 되지만 커피머신세척제등 화학세제를 쓰시는 분들은 항목 확인하셔서
꼭 준비하세요!
 
 
그러면 결과는 "매우우수"입니다 싸인하세요!라고 할테니
 
저는 위생면허증을 가진 전문가이기도 하고 종사자 이기도 해서 준비가 수월했지만
모르시는 분들은 평가서를 보면서 하나하나 체크를 해보세요~
그리고도 모르면? 저같은 사람한테 댓글로 문의를 하거나, 전문가에게 컨설팅을 받은후
실시하는것도 좋은방법입니다 ^^ 비싸다고하면
..................ㅋㅋㅋㅋ제가 말로는 도와드릴수 있기도 하겠죠?
 
위생등급 표지판이 오는 날을 기다리고있는
전공자 점주의 위생등급표시제 점검방법이었습니다 !!
 
 위생등급평가신청
위생등급평가신청확인